Отварная рыба

О пользе отварной рыбы, впрочем, как и любой другой пищи приготовленной этим способом знают все. Но в случае с приготовлением отварной рыбы есть несколько важных нюансов.

Есть виды рыб, которые в силу своих вкусовых качеств не очень пригодны для отварного блюда. К этим рыбам относятся лещ, язь, карась, плотва и еще ряд, в том числе морских рыб. Эти рыбы получаются вкуснее приготовленные по другим рецептам.

Есть и еще правила: целиком варят только некрупную рыбу весом до 200 грамм. А так же целиком варят стерлядь или осетра весом до 4-5 кг.. Всю остальную рыбу варят порционными кусками.

Варить рыбу можно практически в любой емкости (противнях, сотейниках и т. д.). Нужно лишь учесть, что рыба должна быть погружена в жидкость с верхом. Но и переливать воду не стоит. Если воды будет излишне много, то рыба получится не такой вкусной.

Отварная рыба хорошо сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком и различными соусами.

Крупные ерши или окуни вареные

Ингредиенты: на 0,5 кг рыбы — 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, по 1 пучку зелени петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, 1 лимон, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1-1,5 стакана сметанного соуса, 4-5 клубней картофеля.

Очень часто улов (особенно зимой) состоит именно из ершей и окуней. Рыбу нужно выпотрошить, промыть, залить горячим процеженным бульоном, приготовленным из кореньев, зелени и специй, и варить 10-15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимаем шумовкой, соскабливаем верхнюю кожицу с чешуей и выкладываем на блюдо. Сверху укладываем тоненькие ломтики лимона без зерен и кожицы, поливаем рыбным бульоном с мелко нарезанными кореньями.

Готовим соус. На сковороде без масла слегка пассируем муку, охлаждаем, смешиваем с размягченным сливочным маслом и не спеша, при постоянном помешивании, добавляем сметану, солим и перчим, варим 3-5 минут и процеживаем.

Сметанный соус и отварной картофель подаем отдельно. Картофель для красоты и вкуса нужно полить разогретым сливочным маслом и посыпать свежей зеленью.

Уверяю вас, все эти кулинарные изыски делаются не зря. Вы заново откроете для себя и без того недурственный вкус окуней и ершей.

Трубочки из судака

Ингредиенты: на 1 кг судака — 4 яйца, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 6 стаканов воды, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки.

Подлива: 6 яиц, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 гр. горчицы, 25 гр. сахара, 100 гр. сметаны, огурцы, маринованные белые грибы по вкусу.

Судака очищаем от чешуи, удаляем плавники, голову и хвост, промываем и отделяем филе с кожей. На филе сверху укладываем мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки, перчим, солим, сворачиваем трубочкой и перевязываем. В кипящую с уксусом воду укладываем лук, лавровый лист, перец, трубочки судака и варим до готовности минут 15-20.

Трубочки до подачи на стол оставляем в маринаде, в котором они варились и готовим подливу. Для этого вареные желтки растираем с подсолнечным маслом, уксусом, готовой горчицей, сахаром и солью. Всю эту массу соединяем с нарезанными кружочками огурцами, маринованными белыми грибами и сметаной.

Остается только охлажденные трубочки судака порезать на порции и подать с подливой.

Щука со смородиновым соусом

Ингредиенты: щука (почищенная) — 1 кг., уксус 9%-ный — 2 стакана,, воды — 1/4 л., сливочного масла — 100 гр., мука — 2 ст.л., смородина — 30 гр., изюма — 50 гр., миндаль (рубленый) — 40 гр., мускатный орех (тертый) — 1/4 ч.л., белое вино — 1/4 л., лимонного сока — 1 ст.л., сахар кусковый, яйцо (желток) — 1 шт., соль, перец — по вкусу.

Смородина хороша тем, что она идеально оттеняет запах речной рыбы.

Отвариваем щуку порционными кусками в смеси воды и уксуса до готовности. Вынимаем рыбу и даем стечь излишкам воды. Тем временем готовим для соуса светлую смесь из сливочного масла и муки, куда добавляем остальные ингредиенты, за исключением яичных желтков. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим на слабом огне в течение 20-30 минут. Остается смешать соус с яичными желтками и приступит к дегустации.

Караси, отваренные в сливках

Ингредиенты: карась — 1кг., сливочное масло — 2 ст.л., мука — 1 ст.л., сливки — 4 стакана, луковица — 1 шт., зелень.

Карася солим и даем ему просолиться и "дойти" в холодильнике. Затем пассированную муку растираем со сливочным маслом и разбавляем горячей водой со сливками (воды 0,5 стакана, сливок — 2 стакана). Жидкость доводим до кипения и в нее укладываем луковицу. Мелкую рыбу можно отварить целиком, а крупную разрезать пополам. Варим на слабом огне, добавляем по вкусу соль и молотый перец. Закрыв посуду крышкой, даем карасю потомиться, перед этим из готового отвара убираем луковицу. Выкладываем карася на блюдо, украшаем зеленью. На гарнир лучше подавать отварной картофель.

Рыба отварная с черемшой (колбой)

Ингредиенты: рыба отварная — 75 гр., черемша — 75 гр. соль и специи.

Самое простое, но очень вкусное блюдо, которое нужно готовить из свежайшей рыбы.

Отваренную рыбу охлаждаем и даем стечь воде. Отварную черемшу измельчаем в миксере или пропускаем через мясорубку, солим, добавляем специи, перемешиваем и подает к рыбе как гарнир.

Очень хороша с черемшой семга, форель, кета и в принципе любая благородная рыба.